Фруктовые торты с глазурью




Фруктовые торты с глазурью

Фруктовые торты с глазурью

Фруктовые торты с глазурью

Фруктовые торты с глазурью

Смотреть видео Фруктовые торты с глазурью





Лучшие новости сайта

Русский Национальный Ресурс

 

 

Этикет. Одежда. Подарки

 

 

 

Новые сообщения:

L-01

загрузка...

 

L-02A

 

L-02B

 

L-02

загрузка...

 

L-03

 

L-04

 

L-05

 

L-06

 

 

     

Глава

2-я cтраница главы

Главу рекомендуем читать с и до конца.
Пряничные домики своими руками, пошаговые фото
ДОМИКИ:  
     
УКРАШЕНИЯ:            – , , .

ПРЯНИЧНЫЙ ДОМИК (или пряничный дворец) — это торт из пряничного теста, который, помимо красивого внешнего вида, должен иметь и подобающий торту превосходный вкус. В формировании должного вкуса пряничного домика важная роль отводится составу и способу приготовления пряничного теста.

Приготовление пряников — истинно творческий процесс, предоставляющий пряничных дел мастеру самые широкие возможности; недаром с пряничными технологиями во все времена было связано множество тайн и загадок, которые мастера тщательно охраняли от дотошных злокозненных конкурентов.

ЛИРИЧЕСКОЕ ОТСТУПЛЕНИЕ, ЧИТАТЬ КОТОРОЕ СОВСЕМ НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО. Изготовление пряников (как и ) может стать вашим или красивым приятным домашним хобби, или прекрасным делом для своего независимого бизнеса. Даже десяток реализованных хороших пряничных домиков в месяц будет неплохим подспорьем в семейном бюджете. Ныне у нас в России и хорошие пряники, и пряничные домики - это вещи редкие и дорогие, хотя во многих случаях приятные и весьма желанные в качестве подарков ко всяким юбилеям. А для изготовления пряничных домиков вполне достаточно кухонного стола и плиты на своей кухне. Ведь важно не столько количество домиков, сколько качество пряничного теста (чтобы во рту таяло), тщательность и оригинальность оформления изделий.
При внимательном вдумчивом прочтении содержания страниц этого раздела, а также страниц о пряниках, на которые здесь даны ссылки, вы сможете достичь немалых высот в своем пряничном творчестве. Главное - не бояться пробовать и экспериментировать, используя свой вкус и свои творческие способности. Повторить рецепт может каждый, но именно способность создать свой превосходный и неповторимый стиль отличает великих мастеров от всех прочих. А для этого надо увлеченно экспериментировать и экспериментировать, тщательно оценивая (и непременно записывая) все свои успехи и неудачи, чтобы не повторять ошибки дважды.
И всегда помните - невозможно приготовить хорошее из плохих исходных продуктов. Даже добавка одного некачественного продукта испортит все. Но использование хороших исходных продуктов позволит превзойти и оставить далеко позади любые нынешние пищевые производства. Если нет возможности превзойти по объемам - надо делать упор на качество и соответствующие ему цены.

Конечно, это на личный выбор каждого, но:


Пряничные домики — прекрасное украшение любого десертного стола.


К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Слово «пряники» происходит от слова «пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью.
Пряники — это одно из древнейших русских лакомств. Когда-то они приготовлялись только на меду, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог.
В настоящее время пряники приготовляют как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой.
В старину пряники были широко распространены почти на всех народных празднествах, их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками.


Пряничное тесто в сравнении с другими видами теста — самое простое в приготовлении и очень быстрое в выпечке.


Перед выбором пряничного теста и ознакомлением с его весьма простым приготовлением (это ниже на этой странице) необходимо выбрать идею своего будущего пряничного сооружения — маленького домика или большого роскошного дворца, неприступного замка или чего-то совсем фантастического.
Пряники позволяют построить всё, что угодно.
Ваша творческая фантазия ничем не ограничена!


Можно сделать совсем простой пряничный домик с минимальными украшениями, склеенный сахарной глазурью из нескольких пряничных пластинок:


Свой домик можно украсить побогаче. Например, так:



Или так:


Или построить из домиков маленькую деревеньку:


Даже у самого простого домика легко сделать уютно светящиеся в ночной темноте леденцовые или мармеладные окошки:


На основе домика можно сделать небольшую съедобную композицию. Такую:

или такую посложнее:


Или, использовав сделанные своими руками , и , создать сценку из сказки "Домик дядюшки Ау":


Можно изготовить пряничную копию своего личного дома:

и украсить копию своего дома фигурками из пряников, из белкового теста, из айсинга (сахарно-белковой массы) и кондитерской мастики.
О кондитерских украшениях будет рассказано далее на 4-й странице раздела, но, чтобы стать настоящим пряничным строителем, этот раздел надо читать по порядку от первой его страницы до последней.


Можно построить и целый дворец, создав для него праздничный фон:


Или сделать пряничную гору:


Можно построить замок с башенками - маленький или побольше:



А если вы ожидаете много гостей, постройте целый пряничный город с дворцами, небоскребами и катающимся по нему игрушечным поездом:


Чтобы окошки сооружения светились в темноте, сделайте их из мармелада или леденцов, или просто прорежьте в стенах отверстия.
Поместите внутрь домика маленький фонарик, для светорассеяния рыхло завернутый в тонкую ткань - белую или розовую, или желтую, или оранжевую:


Из спроектированных пряничных деталей можно построить сооружение со сложной конструкцией:


А можно сотворить нечто непонятное фантастическое:


Домик с привидениями для Хэллоуина:


Пряничный домик ко Дню св. Валентина. Его можно преподнести в качестве оригинальной валентинки:


"Дары волхвов". Пряничная сценка-вертеп к Рождеству:


Из пряничного теста можно создавать не только дома. Пряничный поезд:


Детское впечатление от пряничных домиков всегда превосходит все ожидания:


Подарочный пряничный домик всегда обрадует любого ребенка:


Пряничный домик в подарок обрадует и каждого взрослого.
Своему приятелю-олигарху подарите на именины позолоченный пряничный домик на золотой подставке с бриллиантовыми подвесками:


А если времени совсем мало, из пряничного теста можно быстро приготовить что-то очень простое, но тоже очень вкусное:


Печем по субботам! Самые простые и самые вкусные домашние пряники:

Раскатать на противне пласт пряничного теста толщиной 7-8 мм, выпекать 8-10 минут.
После готовности горячий пласт разрезать острым ножом на две равные части.
На одну половину горячего пласта выложить повидло или джем, или отцеженное варенье, закрыть другой половиной пласта и в горячем состоянии порезать на квадратики, прямоугольники, треугольники, ромбы (выпеченное пряничное тесто после охлаждения становится крошливым).
Дать остыть и подать свежие ароматные пряники к столу.
ПРИМЕЧАНИЕ. Любые пряники нежелательно хранить более одной недели.


Рецептура пряничного теста


Продукты
и единицы измерения

Количество продуктов для теста

медового

сахарного

медово-сахарного

Мука, чайные стаканы (250 мл)

3

3

3

3

3

3

Сахарный песок (желательна фруктоза), чайные стаканы

1,25

1,5

0,75

1

Мёд, чайные стаканы

1

3/4

1/2

1/4

Масло (или маргарин), г

50

100

50

100

50

100

Яйца, шт.

2

1

1

2

1

Сода, чайные ложки
(или для медового теста сметана - 50-150 г без добавления соды)
Во всех случаях для хорошего разрыхления очень полезно добавить 2 ст. ложки водки, коньяка, рома.

1/2

1/2

1/2

1/2

1/2

1/2

Пряности измельченные, чайные ложки

1/4

1/4

1

1

1/2

1/2

Вода (или кефир, простокваша, ряженка), чайные стаканы
(при добавке водки, коньяка или рома количество воды соответственно уменьшается)

1/4

1/2

3/4

1/4

1/4

Выход выпеченной заготовки, г

850

850

950

1000

950

950


В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое тесто, сахарное (без меда) и медово-сахарное.

Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным.


Глазурями покрывают поверхности мучных кондитерских изделий. Наносят глазурь на изделия кисточкой, а затем подсушивают их в нежаркой духовке (при 80—100°).
Глазировать изделия можно двумя способами: упрощенной или настоящей глазурью.
Изделия с настоящей глазурью (с яичными белками) выглядят красивее и более приятны на вкус.


Глазурь белковая (настоящая глазурь)
(глазурь со взбитыми яичными белками - это настоящая глазурь)

Ингредиенты для 270 г глазури:
- 1 стакан сахарного песка,
- 2 яичных белка,
- 1 стакан воды,
- ароматические вещества и пищевые краски.

Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик. Белки взбить в густую пену. Получившийся густой горячий сироп постепенно (при непрерывном взбивании) вливать тонкой струей в предварительно хорошо взбитые белки, не прекращая взбивания массы.
Затем отложить миксер (или веничек), добавить ароматические вещества и пищевые краски для окраски глазури в желаемый цвет и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60—65°.
После этого изделия глазировать кисточкой, а затем подсушить.
Глазурь будет еще лучше и вкуснее, если в этом рецепте вместо сахарного сиропа использовать уваренный до нужной густоты мёд.
Пряники с настоящей глазурью выглядят красивее, лучше сохраняют свою свежесть и более приятны на вкус.


Глазурь из сахарной пудры
(если глазурь готовится без яичных белков - это упрощенная глазурь)

Ингредиенты для 200 г глазури:
- 1 стакан сахарной пудры,
- 3 ст. ложки воды,
- ароматические вещества и пищевые краски.

Сахарную пудру самого тонкого помола просеять через сито, всыпать в кастрюлю, влить теплую воду и добавить ароматические вещества. Нагреть глазурь, помешивая лопаточкой, до 40°. Если глазурь слишком густая, добавить воды, а если жидкая — добавить сахарной пудры.
Глазурь можно окрасить в любой цвет.
Для ускорения сушки и улучшения качества глазури вместо воды в глазурь надо добавить 3 яичных белка (т.е. заменить в рецепте 1 белком каждую 1 ст. ложку воды).


Глазурь шоколадная

Ингредиенты для 270 г глазури:
- 1 стакан сахарного песка,
- 1 чайная ложка порошка какао,
- 1/2 стакана воды.

Перемешать сахар с водой и варить до пробы на толстую нитку.
Затем добавить порошок какао, охладить глазурь до 60—80°C и, чтобы вызвать кристаллизацию сахара, периодически опускать лопаточку или ложечку в глазурь и растирать ее о края кастрюли.
От трения глазурь делается светлее и на поверхности ее образуется тонкая блестящая корочка, что свидетельствует о готовности глазури.


ПРИМЕЧАНИЕ:
— Все пояснения к рецептам варки сиропов, глазурей, а также рецепты приготовления компонентов, нужных для украшения пряничных домиков и композиций с пряничными домиками - различных простых и ароматизированных ПОМАД, ЖЕЛЕ на желатине и агаре — см. на стр. разделе .
— О приготовлении фруктового пюре, повидла, мармелад для глазировки изделий, джемов из фруктов и ягод, варенья для украшения кондитерских изделий, цукатов — см. на стр. .
— Об украшении кондитерских изделий, об изготовлении рисовальных масс (белковая, фруктовая и мучная), украшений из желе, из шоколада, из марципана, из карамели, посыпки для кондитерских изделий, штрейзеля — см. на стр. .


— сначала положить 1/2 стакана муки (после смешивания всех ингредиентов - добавить муку до получения нужной консистенции теста),
— от 1/2 до 2 стаканов густого абрикосового джема (количество по вкусу)
— 1/2 стакана меда,
— 1/2 стакана измельченных апельсиновых цукатов,
— 50 г размягченного сливочного масла,
— 1 чайная ложка молотой сушеной апельсиновой цедры (или 2 ч. л. тертой свежей),
— 1 чайная ложка питьевой соды,
— 1 чайная ложка сока лимона,
— 1 ст. ложка коньяка, рома или водки (это желательно, но не обязательно).
Все хорошо размять в течение 20-30 минут. Добавлять муку до получения вязкой пластичной консистенции теста, которое почти не липнет к столу и рукам.



Белая сахарная глазурь

— 1 белок
— 1/2 стакана сахарной пудры.
В небольшую миску вылить белок и, непрерывно взбивая его, добавлять, просеивая через ситечко, сахарную пудру (она должна быть свежесмолотой).
По консистенции готовая глазурь должна быть достаточно густой и одновременно текучей.
Для улучшения вкуса добавить несколько капель сока лимона.


Земляничная, клюквенная, малиновая глазурь

— 200 г сахарной пудры,
— 3-4 столовые ложки сока земляники, малины, клюквы, калины или красной смородины,
— 1-2 ложки горячей воды.
Сахарную пудру просеять через ситечко в небольшую миску, добавить сок ягод и горячую воду и тщательно растирать деревянной ложкой до получения однородной блестящей массы.
Для окрашивания в розовый цвет постепенно добавлять сок ягод.


Облепиховая глазурь

— 200 г сахарной пудры,
— 1 белок,
— 3-4 столовые ложки облепихового сиропа.
Яичный белок взбивать венчиком, постепенно, по 1 чайной ложке, добавляя сахарную пудру.
Когда масса станет пышной и белой, в нее нужно также постепенно добавить облепиховый сироп.
Даже небольшая добавка этого сиропа сообщает глазури прекрасный нежный цвет, вкус и аромат.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если облепиховый сироп заменить на мятный, то получится мятная глазурь, имеющая нежный светло-зеленый цвет и аромат мяты.


Какао-глазурь

— 100 г сахарной пудры,
— 3 чайные ложки какао-порошка,
— 2-3 столовые ложки горячей воды.
Сахарную пудру смешать с какао-порошком, добавить горячую воду и хорошо растереть.


Дополнение.
ДРУГИЕ ВОЗМОЖНЫЕ ВИДЫ ПРЯНИЧНОГО ТЕСТА

Много разных видов пряничного теста на выбор см. на страницах:


:
400 г пшеничной муки
100 г ржаной муки
2 свежих желтка
0,75—1 стакан молока или простокваши
125 г сметаны
500 г меда
1 ст. ложка сахара-жженки
1 ч. ложка корицы
2 капсулки кардамона
4 бутона гвоздики
0,5 ч ложки бадьяна
1ч. ложка лимонной цедры
0,5 ч. ложки соды

        

Мед сварить в сотейнике на медленном огне докрасна, сняв пену, затем заварить частью его ржаную муку и размешать ее с остальным медом, остудить до чуть теплого состояния и взбить добела.
Жженку стереть с желтками, добавить молоко и замесить на яично-молочной смеси пшеничную муку, предварительно перемешав ее и смешав со стертыми в порошок прянос­тями.
Соединить медово-ржаную смесь со сметаной и добавить ее к тесту, тщательно взбив его. Готовое тесто поместить в смазанную мас­лом форму (или противень) слоем 1—2 см и выпечь на небольшом огне. Готовую прянич­ную пластину нарезать квадратиками.
Обычно эти пряники не глазируют и сразу подают на стол.
При использовании для строительства пряничного домика эти пряники следует заглазировать для более долгой сохранности.


:
4 стакана сухой малины
3 стакана меда
1—1,5 стакана ржаных сухарей, растертых в виде пудры
2—3 ст. ложки сахарной пудры
1 ч. ложка ванильного сахара

        

3 стакана сухой малины залить 4 стаканами кипятка и разварить на медленном огне до закипания и полной мягкости, после чего отжать 3 стакана густого сока.
Сок смешать с медом, прокипятить.
Стереть в пудру хорошо просушенные сухари и смешать ее с порошком сухой малины, приготовленным из оставшегося 1 стакана сухой малины, а затем соединить эту смесь с медово-малиновой смесью в густое тесто, которое по­местить в эмалированную посуду (низкую кастрюлю, тазик) и поставить в кипящую воду, чтобы прогреть до разваривания сухой малины и полного разбухания сухарной массы.
Проваренное таким образом тесто разделать на лепешки и просушить их на листе либо в предварительно нагретой, но выключенной духовке, либо наверху плиты, в которой зажжена духовка.
Подсушенные пряники обвалять в сахарной пудре, смешанной с ванильным сахаром или ванилином.


:
3—4 стакана ржаных толченых сухарей (сухарной пудры) или ржаных сухарей наполовину со сдобными — крошка от печенья
2—3 стакана сиропа варенья (смородинового, клюквенного, брусничного) или смеси смородинового и малинового сиропа
2—4 ст. ложки меда
1 ч. ложка корицы
0,5 ч. ложки бадьяна
0,5 ч. ложки имбиря
3 бутона гвоздики
1 щепотка мускатного ореха
1—0,5 ч. ложки аммония или пекарского порошка
2 свежих желтка
1 ст. ложка муки

        

Сироп от варенья и мед перемешать и прогреть, не доводу до кипения, добавить молотые пряности и замесить на этой смеси со ржаными сухарями крутое тесто.
Хорошо его промесить, намазать слоем 1 см на кондитерский лист и просушить на плите, как и малиновые пряники.
Затем нарезать в теплом состоянии выемкой и глазировать.


К тесту для "Черных пряников" (см. выше) добавить изюм, промытый в горячей воде и нарезанный пополам.
Тесто раскатать в жгут, нарезать кусочками, раскатать из них шарики величиной с грецкий орех и плотно уложить на листе, обрамляя жгутиком из теста каждые 10—20 штук (т.е. объединяя их в блок - в одну линию или в округлую группу).
После выпечки эти блоки покрыть глазурью.


:
700 г муки
2 чайных ложки пищевой соды
4 столовых ложки молотого имбиря
2 столовых ложки молотой корицы
1 чайная ложка молотой гвоздики
300 г сливочного масла, порезанного на кусочки
350 г сахарного песка
4 столовых ложки светлого сиропа
2 яйца

        

В большой емкости (можно в кастрюле) смешайте муку, соду, молотый имбирь, корицу, гвоздику.
Добавьте размягченное сливочное масло и порубите его в крошку вместе со смесью муки и пряностей.
Добавьте сахар, сироп и яйца. Если тесто не связывается, добавьте 1-2 чайных ложки воды.
Рабочую поверхность слегка посыпьте мукой, выложите на нее тесто и вымешивайте, пока оно не станет однородным.
Заверните в пищевую пленку и охладите в холодильнике в течение 30 минут.
Из этого теста можно приготовить пряничные домики.

Имбирные пряники, украшенные из корнетика сахарно-белковой глазурью ().
При желании, глазурь можно подкрашивать в разные цвета (см. ).
Много фото разных расписных пряников
см. в конце страницы .


Мягкие душистые имбирные пряники давно стали символом Рождества. Но на самом деле это вкусный и оригинальный подарок в любое время года и для всей семьи. Будь то целый имбирный замок или маленькие имбирные пряники, положенные в красивую бумагу или перевязанные ленточкой, это очень приятный подарок и угощение.

Имбирем - одной из древнейших специй - торговали из страны в страну на протяжении многих веков. Теперь его используют во всевозможных рецептах, включая сладкую выпечку и печенье. Витиевато украшенные праздничные домики, пряные фруктовые кексы, ароматные сладкие хлеба на дрожжах и без, сочные торты и, конечно, печенье - все они называются "имбирные пряники".

Для их приготовления используется обычно молотый сушеный корень имбиря, продающийся в порошке, но кусочки засахаренного имбиря также иногда добавляются в порезанном виде в тесто или в крем.

Выпечка из имбирного теста - это искусство, получившее особое развитие в прошлом веке, с тех пор как имбирный пряник набирает популярность в Европе. В Средневековой Европе, где были широко распрострянены ярмарки, продавали имбирные пряники разных форм, зачастую позолоченными и украшенными специями. Ярмарки стали известны как "Имбирные ярмарки" и их участники покупали пряники в качестве гостинца с ярмарки.

Нюремберг (Нюрнберг) в Германии известен как "Мировая столица имбирного пряника" из-за его центрального расположения в северных торговых путях. Именно здесь появилось искусство приготовления пряников изысканных форм и орнаментов. Здесь из пряничного теста лепили королей и королев, мельницы, письма, сердечки и животных. Когда пряники доставали из формочки, их часто расписывали золотистой краской и продавали на рынках и ярмарках.

Немецкая сказка о , в которой дети обнаружили домик, построенный целиком из пряничного теста, конфет и сладких пирогов, положила начало традиции создания различных строений из пряничного теста. Такие сказочные домики, украшенные снежной сахарной пудрой - изумительный подарок на Рождество для друзей.

В наше время для многих имбирный пряник ассоциируется с Рождеством, но на самом деле это вкусный и оригинальный подарок в любое время года - угощение для всей семьи. Будь то целый замок или имбирное печенье, завернутое в красивую бумагу или в коробку и перевязанное ленточкой, это очень приятный подарок.

РАБОТАЕМ С ИМБИРНЫМ ТЕСТОМ

Существует несколько правил, которые стоит запомнить при работе с имбирным тестом впервые. Возможно, вам будет проще раскатывать тесто большим пластом и вырезать формочкой на противне, чтобы изделия не искажались, когда вы переносите их со стола на противень. Если по рецепту не сказано иначе, оставляйте между пряниками немного места на противне, чтобы они могли подниматься.

Имбирные пряники, в отличие от другого печенья, не становятся плотным и хрустящим, когда их достают из духовки. Так что очень сложно сказать, готов ли он, особенно, поскольку время выпечки так сильно зависит от духовки. Как правило, если пряник слегка поднялся и подрумянился по краям, он готов. Оставьте его на противне на несколько минут, за которые он начнет становиться хрустящим (если пряник все еще мягкий, верните его в духовку на несколько минут). Очень часто при выпечке имбирный пряник теряет форму, но это легко исправить, подрезав его как надо после выпечки.

Крупные плоские куски имбирного пряника должны быть охлаждены и их нужно хранить на плоской поверхности, иначе их форма будет искажена. Возможно, удобнее испечь пряник за день до украшения. Если вы так делаете, дайте ему полностью остыть и затем заверните в пергамент или пищевую пленку.


:
- Мука — 1 стакан с горкой
- масло сливочное — 100 г
- сахар — 1/2 ст.
- яйцо — 1 шт.
- разрыхлитель — 1,5 ч. л.
- какао —1 ч. л.
- имбирь молотый — 1 ч. л.
- корица молотая — 1/2 ч. л.
- соль — щепотка
Для глазури:
- белок яичный — 1 шт.
- пудра сахарная — 1/2 стакана
- сок лимона — 1 ст. л.

        


Муку, разрыхлитель, какао, имбирь, корицу просейте через сито.
Добавьте измельченное ножом в крошку сливочное масло.
Всыпьте сахар, введите яйцо, быстро замесите тесто. Скатайте в шар, заверните в пищевую пленку, положите в холодильник на 1,5-2 часа.
Охлажденное тесто раскатайте на присыпанном мукой столе в пласт толщиной 7-8 мм. Наложите бумажные трафареты (или воспользуйтесь фигурными формочками) и вырежьте пряники.
Выложите пряники на присыпанный мукой противень. Выпекайте 15-20 минут при 180°С.
Охлажденный белок взбейте миксером в устойчивую пену. Продолжая взбивать, введите небольшими порциями сахарную пудру, сок лимона. Взбивайте еще 15-20 секунд.
При желании, в глазурь можно добавить пищевой краситель.
Украсьте глазурью пряники и дайте глазури подсохнуть.


Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат.

Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется "букет" или "сухие духи".
Она состоит (в %):
корица 60, гвоздика 12, перец душистый 12, перец черный 4, кардамон 4, имбирь 8.
Кроме пряников из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26-28 %). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями (сода).

Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают. Особенности рецептуры и приготовления пряников способствуют тому, что многие виды их могут сохраняться долгое время не черствея.

В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс черствения. Кроме того, очень сильно задерживают черствение заваривание муки и инвертный сироп.
Для приготовления пряничного теста необходимы следующие продукты:
Мука 1 кг, сахар 300 г, вода 200 мл, мед 100 г, яйца 2 шт., масло сливочное или маргарин 150 г, соль 4 г, сухие пряности 5 г, сода 1 г.

Приготовление теста сырцовым способом

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в тоже время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в нем сахара, меда, патоки. Сахар или сахарный сироп, воду, мед, патоку или инвертный сироп, яйца хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто.

После перемешивания добавляют мелко растертые пряности, соду, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4-12 минут в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто - однородная масса вяжущей незатянутой консистенции.

Приготовление теста заварным способом

Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточиом или сахаромедопаточном сиропе: охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья.

Заваривают муку в открытой кастрюле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании нагревают (70-75°С) до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через частое сито, охлаждают до температуры не ниже 68°С, добавляют постепенно просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп будет охлажден до более низкой температуры, это снизит качество пряников. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, что способствует более длительному сохранению пряников в свежем виде. Температура клейстеризации крахмала 67,5°С. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 минут), так как при продолжительном соприкосновении перемешанной муки с горячим сиропом могут образоваться комки.

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла.

Охлаждают заварку в противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Заваренное тесто охлаждается до температуры 25-27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свои свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются.

После охлаждения заваренного теста его замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную консистенцию. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой.

Можно приготовить тесто полузаварным способом.

Для этого берут 80% воды по рецептуре температурой 70°С. добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, постепенно засыпают 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 минут. Эту массу охлаждают до 25°С. В оставшейся воде растворяют мед, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 минут и разделывают.

Формование и выпечка

Готовое тесто выкладывают на сильно подпыленный мукой стол, проминают его и придают продолговатую форму.

Пласт постепенно раскатывают гладкой деревянной скалкой в разные стороны, периодически подпыливая мукой, до толщины 8-10 мм. Пласт должен быть равномерно раскатан, иначе изделия будут различной толщины и неравномерно пропекаться. Перед тем как формовать изделия, производят пробную формовку в разных местах пласта для определения равномерности его раскатки.

Рисунок на поверхность пласта наносят зубчатой или гофрированиой скалкой. Для формования изделий используют различные приспособления в виде металлических выемок, представляющих собой конусообразные ободки с заостренными краями, по форме соответствующие вырабатываемым изделиям. Применяют деревянные формы с выгравированным на доске рисунком или надписью.

Если изделиям необходимо придать определенные очертания и на поверхность нанести рисунок, используют деревянные формы в сочетании с металлическими выемками. Из раскатанного пласта теста ножом, дисковыми резцами или при помощи выемок формуют изделия.

Выемкой нажимают на пласт теста пять-шесть раз, отделяя от него кусочки определенной формы, и раскладывают их ровными рядами на листы для выпечки. Выемку периодически погружают в муку, это исключает прилипание к ней теста.

Перед укладкой на листы муку с изделий сметают щеточкой.

Для коврижек и батонов тесто раскатывают в пласт толщиной соответственно 12 и 8 мм. Пласт должен соответствовать размерам листа для выпечки. Батоны режут ножом или дисковым резцом на куски соответствующего размера прямоугольной формы. После раскатки пласт теста для коврижек укладывают на лист, предварительно смазанный растительным маслом или подпыленный мукой.

Поверхность изделия смачивают холодной водой и прокалывают в нескольких местах ножом во избежание вздутий.

Штучные изделия из крутого теста укладывают на сухие листы, подпыленные мукой или смазанные маслом. На изделиях, прилипших к листу, образуются пустоты, и донышки получаются разными. Если изделия смазывают перед выпечкой яйцом, то, чтобы они при смазке не сдвинулись, их укладывают на листы, смазанные смесью жира с теплой водой.

Поверхность изделий некоторых сортов перед выпечкой посыпают сахаром, крошкой, рублеными орехами или миндалем, украшают изюмом, цукатами или ядрами орехов.

Пряники выпекают при 200-240°С в течение 10-15 минут сразу же после разделки, а коврижку и мятные пряники - при 190-210°С.
Режим и продолжительность выпечки зависят от толщины изделий. Чем больше толщина выпекаемых изделий, тем ниже температурный режим и продолжительнее выпечка.

При высокой температуре выпечки быстро образуется корочка, которая будет препятствовать удалению влаги из мякиша. После выпечки изделие сядет под тяжестью сырого мякиша.

Низкая температура в печи делает изделия расплывчатыми от избытка сахара. Своевременное образование корочки сохраняет форму пряника.

После выпекания пряники, смазанные яйцом, для получения лучшего блеска протирают несколько раз мягкой щеточкой.

Пряники можно заглазировать сахарным сиропом. Для этой цели используют котлы вместимостью от 3 до 5 л. Охлажденные изделия заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом температурой 85-90°С. Пряники перемешивают с сиропом деревянной веселкой в течение 1-2 минут, а затем вынимают их и кладут в один ряд, подсушивают.

Виды брака Причины возникновения Изделия плотные, необтекаемой формы Пониженная влажность теста: заварка не была достаточно охлаждена: мало сахаристых веществ; много разрыхлителей. Изделия расплывчатые Тесто с повышенной влажностью; много соды, плохая клейковина: низкая температура печи. Изделия жесткие, резинистые Мало сахара: высокая температура теста при замесе; длительный замес. Верхняя корка отделяется; мякиш сырой Очень мягкое тесто; печь перегрета. Изделия сели, опали Тесто мягкое и много разрыхлителей; высокая температура печи, рано вынули изделие из печи. Изделия с пустыми донышками Тесто плотное; печь недогрета. Изделия имеют мало пор Недостаточно положено разрыхлителей.

Кроме пряничного (или бисквитного) коржа вам понадобится сахарная глазурь, желейные конфетки в форме апельсиновых долек, 1 круглый леденец и много кокосовой стружки — около 2-х стаканов.
Согласно рисунку А, разрежьте горячий круглый пряничный корж (пока он еще мягкий) по сплошным линиям.
Часть, обозначенную пунктиром, тоже нужно отрезать, но несколько выше указанной линии.
Эта часть в торте не будет использована в целом виде, ее можно раскрошить и использовать для обсыпки.

На рисунке В показано, как сложить вырезанные части торта:

Для склейки боковых граней пряника (бисквита) используйте горячую сахарную глазурь или разогретый шоколад.
Оставшейся глазурью покройте всю поверхность и бока торта. И, пока она не застыла, присыпьте торт кокосовой стружкой.
Украсьте торт разноцветными желейными конфетками, ориентируясь на фотографию: приделайте хвост, крылышко, гребешок, клювик, лапки.
Для "глазика" петушка используйте круглый леденец темного цвета.
ПРИМЕЧАНИЕ. Подобные фигурки можно использовать для создания сказочных композиций с пряничными домиками.


Совместное изготовление даже самого простого пряничного домика всегда подарит искреннюю радость всей творческой бригаде пряничных домостроителей:


В XIX веке вяземские пряники были лучшими на всей Руси, абсолютно недосягаемыми по качеству для всех других, тоже знаменитых и очень вкусных русских пряников – тульских, московских, городецких…

Это было в далекие от нас старые годы, когда известность Вязьмы как важнейшей российской льняной биржи уже распространилась далеко за пределы России.

Но, все же, знаменитые «Вяземские пряники» составляли тогдашней Вязьме даже бо́льшую славу, чем высококачественная льняная кудель, которой по всей России и за границей с высокой для себя прибылью торговали вяземские купцы. Не случайно, еще Пушкин в своем очерке «Путешествие из Москвы в Петербург» отметил, что «Москва славится невестами, как Вязьма пряниками».

Вяземские пряники, изготавливаемые на меду, которого на Смоленщине было всегда с избытком (только за 1835 год для выпечки “Вяземских пряников” было поставлено 15 тысяч пудов меда), по своим вкусовым качествам и аромату несравненно превосходили и знаменитые «Тульские» пряники, и не уступающие тульским «Московские».

Пряничное производство в Вязьме уходит своими корнями в далекую глубину XVII века, но наивысшего расцвета оно достигает в середине XIX века. В 1850 году в Вязьме действовали 8 пряничных фабрик, из которых наиболее известными были фабрики принадлежащие купцам Ечеистовым, Кустаревым и Сабельниковым. Лучшими пряниками, заслужившими мировую известность и составившими славу Вязьме, считались пряники, выпекавшиеся на фабрике Сабельниковых.

Каждая из фирм, выпускавшая «Вяземские пряники», имела свой фирменный рецепт их выпечки. Такой же фирменный рецепт изготовления этих изумительных пряников, про которые говорили, что они, буквально, «таяли во рту», являлся передававшимся по наследству семейным секретом одной из древнейших вяземских купеческих фамилий – Сабельниковых.

Фамилию «Сабельников» И.П. Виноградов включил в «Алфавитный список вяземских купеческих фамилий XVII века». Действительно, в «Писцовых книгах» князя Волконского имеется такая запись: «По Пятницкой улице дом Микифорко Микитина сын Сабельников, вдоль двора и огорода 30 сажень, поперек 9 сажень, в другом конце 6 сажень, а по скаске старосты и выбранных людей с дани положен человек молотчий».

Сабельниковы не только занимались оптовой торговлей и пряничным производством, но также, как и все вяземские купцы, принимали участие в развитии своего родного города, прежде всего – благоустройстве существующих и строительстве новых храмов. Вместе с другими вяземскими купцами Сабельниковы много сделали для восстановления Вязьмы после наполеоновского нашествия. Они, в частности, выделили из своих капиталов большие пожертвования на восстановление и дельнейшее содержание женской обители, существовавшей в Аркадьевском монастыре. За счет предложенных Сабельниковыми средств было расширено и благоустроено здание главного храма Вязьмы – Троицкого собора и выполнено строительство новой соборной колокольни.

Но все же основным делом Сабельниковых, прославивших не только Вязьму, но и всю Россию, было изготовление «Вяземских пряников», по особому, строго охранявшемуся, семейному секрету. Одни утверждали, что этот секрет существовал с 1811 года, когда была основана пряничная фабрика Сабельниковой, а другие – что еще за долго до этого – с 1781 года, а может быть и раньше. Известно, что сам светлейший князь и российский фельдмаршал Григорий Потемкин, происходивший из мелкопоместного смоленского дворянства, не только любил сам лакомиться вяземскими пряниками, но и угощал ими благоволившую ему императрицу Екатерину II.

Вяземские пряники были печатными, как и тульские, и многие другие, выпекавшиеся на Руси. Они изготавливались при помощи особых пряничных досок, определявших их размер и нанесенный на лицевой стороне определенный орнамент. Для маленьких пряников на одной резной доске располагалось до 50-ти углубленных пряничных форм.

Пряники выпекались разных размеров – от маленьких прямоугольных (и самых знаменитых!), размером около 4х2,5 см (1/8 тульского пряника), толщиной, как тульские, со сладкой малиновой или кисленькой сливовой прослойкой, на которых помещались только три небольших буквы «ВЯЗ», до больших подарочных с красивым орнаментом, наносившимся, зачастую, на обе стороны пряника. В Смоленском краеведческом музее хранится пряничная доска, украшенная с обоих сторон таким орнаментальным узором. На одной стороне доски имеется надпись: «Друг мой месяц золотой», а на другой изображен рак (своеобразный символ древней Вязьмы, жителей которой называли “ракоедами”) и слово: «Вязимек», что означает «Вяземский пряник».

Когда в 1913 году царствовавший дом Романовых отмечал свое трехсотлетие, вяземские купцы преподнесли царю пряник весом в один пуд (16 кг). Это явилось чудом кулинарного искусства.

Говорили, что только на фабриках Сабельниковых в лучшие дни выпекалось до 8 пудов изумительных пряников. Несмотря на то, что вяземские пряники стоили дороже и тульских, и московских (на Смоленской губернской выставке, состоявшийся в 1830 году, вяземские пряники купца Сабельникова продавались по 1 руб 50 коп за фунт, т.е. в разы дороже других самых лучших, а незатейливые пряники стоили тогда 4 коп. за фунт), они находили большой спрос во всех российских губерниях.

Свежие, тающие во рту вяземские пряники в любое время можно было купить в известных в Москве и Петербурге гастрономических магазинах Елисеева, всегда включавшего их в свои рекламные проспекты. Они шли и на экспорт и не раз завоевывали призы и медали не только на российских, но и на международных ярмарках и выставках.

В старое время в Вязьме ходила легенда о том, что даже к столу английской королевы подавали вяземские пряники. Вот только во Франции они не пользовались спросом. Вязьмичи на этот счет острили, якобы это связано с тем, что во время бегства Наполеона из Вязьмы, «Вяземский пряник у него в зубах завяз».

После революции пряничная фабрика Сабельниковых была закрыта, однако на организованной в 1925 году в Москве первой Всероссийской сельскохозяйственной и кустарно-промышленной выставке был установлен специальный павильон для продажи «Вяземских пряников». Где и кто изготавливал тогда эти пряники – осталось неизвестно и хотя они значительно отличались от тех, что выпекали Сабельниковы, пряничный павильон пользовался большой популярностью.

Последним, кто знал рецепт и способ приготовления вяземских пряников, был некогда работавший у Сабельниковых пекарь Прохор. С его смертью секрет, казалось, был навсегда утерян, но в 1978 году в сундуке скончавшийся 68-летней вязьмички было обнаружено завещание, содержавшее рецепты четырех сортов вяземских пряников.

Многие неоднократно пробовали воспользоваться этими рецептами пряников, но получалось, как говорится – «Федот – да не тот». Видимо, одним из главных секретов вяземских пряников был также и способ их выпечки, а о нем в найденных рецептах ничего сказано не было. Кто-то вспоминал, что вяземские пряники пекли на специальных медных противнях, смазанных пчелиным воском, другие рассказывали, что пряничное тесто до укладки его на пряничные доски долго били скалками и т.п. Скорее всего, качество обеспечивалось составом и способом приготовления теста (ведь пекарь Прохор мог специально что-то упустить в своих секретных записях, чтобы другие не поняли), но нынче это лишь догадки. Рецепт знаменитых вяземских пряников утрачен.

Теперь люди на производствах стали чересчур прагматичными, и заниматься «сомнительными» экспериментами никто не желает. Куда проще выпекать разных сортов крекеры, которые и выпускают сейчас в обилие вяземские пекарни, а также многочисленные современные изделия под названием «пряники», которые имеют к настоящим пряникам весьма касательное отношение, ныне превратившись в изделия из «пряничной» разновидности песочного теста с «улучшающими» и «заменяющими» химическими присадками.

Так ушли в область далекого предания знаменитые «Вяземские пряники».

А какова судьба «северного шелка» – всемирно известного в свое время Смоленского льна?

Еще многие послереволюционные десятилетия и даже в первые послевоенные годы Смоленщина продолжала по традиции заниматься выращиванием льна и его обработкой, но на смену «застойным» временам пришла «перестройка» с последующими за ней «реформами» и «лен везде – как писала в 1998 Вяземская газета “Отчий край” – позабыт, позаброшен… земля пустеет, зарастает березками да осинками».

Директор вяземского льнозавода в своем интервью газете сообщил тогда, что для того, «чтобы как-то теплилась жизнь на предприятии, приходится сейчас завозить льнопродукцию из Белоруссии и Украины. И это в условиях Смоленщины, недавно считавшейся крупнейшим районом льноводства в Российской Федерации». Что можно еще прибавить к такому откровению?

Все течет, все меняется! К великому прискорбию, эти изменения стали происходить часто не в лучшую сторону. Все то хорошее, что создавалось нашими предками, нажитая ими в течение многих веков истинно русская богатейшая материальная культура становится достоянием, в лучших случаях, – наших музеев. Чаще – просто исчезает бесследно и без возможности восстановления.

Академик РАЕН А. Орлов в письме Президенту России поставил вопрос о разработке стратегии поддержки производства традиционной национальной пищи, отказ от которой чреват потерей самобытности:
«За последнее десятилетие исчезли более 40 региональных продуктов и почти 20 общенациональных. Это — подлинный ржаной хлеб, «ржаная водка», настоящий хлебный квас, вологодское масло, калачи, тамбовский окорок, вяземский пряник, костромской сыр, медовуха и т.д.»
Но толку от таких писем нынешнему российскому руководству, как от козла молока.

А вот на своей домашней кухне, имея лишь плиту и кухонный стол, можно без затруднений разрабатывать свои собственные великолепные рецепты пряников — ведь прежние пряничные рецепты тоже не боги создавали (главное — не забывайте записывать в рабочую тетрадь все составы, а также температуру, время выпечки и результаты своих экспериментов).
Ведь пряники готовятся очень быстро – вместе с выпечкой не более 45-50 минут (чтобы пряничное тесто не «затягивалось», его, после хорошего разминания, надо незамедлительно разделывать и сразу ставить выпекать на 10-12 минут).
И тогда на вашем чайном столе будут настоящие вкуснейшие русские пряники.
Попробуйте на досуге творчески заняться пряниками – не пожалеете.

О занимательной истории и современности русских пряников, о музеях пряников см. на стр. в разделе .


В тульском музее пряников.


Далее -


Также об украшении блюд см. страницы:




            




 
Источник: http://supercook.ru/decoration/pryan-dom-02.html

Лучшие новости сайта



Фруктовые торты с глазурью фото



Фруктовые торты с глазурью

Фруктовые торты с глазурью

Фруктовые торты с глазурью

Фруктовые торты с глазурью

Фруктовые торты с глазурью

Фруктовые торты с глазурью

Фруктовые торты с глазурью

Фруктовые торты с глазурью

Похожие рецепты:

Самый простой бисквита в мультиварке

Шоколадный глазурь для торта как сделать

Самый простой с кабачками и

Рецепт желе для паштетов

Салат с кальмарами огурцом и яйцом и сыром



Лучшие записи