Кексы как в производстве




Кексы как в производстве

Кексы как в производстве

Кексы как в производстве

Кексы как в производстве

Смотреть видео Кексы как в производстве





Похожие Статьи

  Кексы представляют собой сдобные мучные изделия с большим содержанием масла, меланжа, сахара и с отделкой наружной поверхности.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры кексы подразделяют на следующие группы:
• на дрожжах;
• на химических разрыхлителях;
• без химических разрыхлителей и дрожжей.
кексы

Кексы на дрожжах.

Технологический процесс производства кексов на дрожжах состоит из шести стадий: приготовление опары; приготовление теста; формование теста; расстойка тестовых заготовок; выпечка изделий; отделка кексов.
Пример приготовления кекса на дрожжах.
Кекс «Весенний»
кекс весенний

Приготовление опары.
В теплой воде (40 °С) размешивают 50 % от рецептуры измельченных дрожжей, часть меланжа, добавляют муку (60 % от рецептурного количества) и тщательно перемешивают с водой.
По окончании перемешивания опару оставляют для брожения.
Продолжительность брожения — 4—4,5 ч.
Готовая опара имеет следующие показатели:
• влажность — 49—52 %;
• кислотность — 3,0—3,5°.
технология кекса
Приготовление теста.
В готовую опару загружают сахар-песок, смесь масла с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, подогретой до 35—40 °С.
Массу тщательно перемешивают.
Затем добавляют соль, изюм, цукаты, пудру ванильную, постепенно небольшими порциями муку, 50 % дрожжей, разведенных в небольшом количестве воды, и перемешивают в месильной машине 10—30 мин.
Поверхность хорошо вымешанного теста посыпают мукой и оставляют для брожения в течение 1,5-2 ч. За это время производят одну-две обминки.
Готовое тесто имеет следующие показатели:
• температура — 30—31 °С;
• влажность — 31—32%;
• кислотность — 3,0—3,5°.
Формование.
Выбродившее тесто делят на куски, каждому куску придают круглую форму путем подкатки и раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом.
Тесто в формах выстаивается 1 ч 30 мин-1 ч 50 мин, при этом объем увеличивается в 2,0—2,5 раза.
Перед выпечкой тесто смазывают яйцом и посыпают дробленым орехом.
Выпечка.
Перед посадкой в печь тесто в нескольких местах накалывают.
Продолжительность выпечки: для 100 г — 18—20 мин, для весового 400—600 г — 45—
55 мин и 800—1000 г — 60—65 мин при температуре 185—210 °С.
Кекс «Столичный»
кекс московский
Отделка.
Поверхность остывшего кекса обсыпают пудрой рафинадной.

Кексы на химических разрыхлителях.

Технологический процесс приготовления кексов на химических разрыхлителях состоит из следующих стадий:
1. Приготовление теста:
а) взбивание масла с сахаром или меланжа с сахаром в зависимости от изготовляемого
сорта;
б) перемешивание взбитой массы с остальным сырьем, кроме муки;
в) замес теста с мукой.
2. Формование.
3. Выпечка.

4. Отделка.

Приготовление теста.
В месильной машине на большой скорости лопастей взбивают в течение 7—10 мин масло сливочное, затем загружают сахар-песок и взбивание продолжают еще 5—7 мин.
После этого постепенно добавляют меланж.
Общая продолжительность взбивания — 25—30 мин в зависимости от времени года и качества масла.
К взбитой массе добавляют изюм, эссенцию и аммоний, всю массу тщательно перемешивают, после чего засыпают муку.
Замес с мукой продолжается 10—15 мин в тестомесильной машине или до 5 мин во взбивальной машине.
Общая продолжительность замеса теста — 23-28 мин.
Влажность теста для кекса «Столичный» — 23—25 %; для кекса «Московский
» — 20—21 %.
Температура теста всех видов кекса — 20—25 °С.
«Шафранный».
Процесс приготовления взбитой массы аналогичен предыдущему.
Во взбитую массу (консистенция сливочного крема) добавляют шафранную настойку, изюм, молоко, аммоний, натрий двууглекислый и соль.
Смесь перемешивают, затем добавляют муку и быстро замешивают тесто до однородной
консистенции.
Общая продолжительность замеса теста — 10-15 мин.
Влажность теста — 30—31 %.«Миндальный».
Во взбивальной машине взбивают меланж с сахаром в течение 25—30 мин до увеличения объема массы в 2,5—3,0 раза.
В месильной машине на малой скорости лопастей разминают масло 3-5 мин, затем добавляют крахмал и тертый миндаль.
Замес продолжают еще 5—8 мин, после чего со взбитой массой перемешивают взбитый меланж с сахаром 5—8 мин, а затем муку 1-2 мин.
Общая продолжительность замеса теста — 13-21 мин.
Влажность теста — 27-29 %.

Формование.

Готовое тесто раскладывают вручную или машиной в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой.
Поверхность теста для кекса «Столичный» насекают лопаточкой, смоченной водой или растительным маслом.
Массу теста устанавливают для данного размера форм в зависимости от необходимой массы готового кекса.
Кекс «Столичный» имеет прямоугольную форму, кекс «Миндальный» —
форму полена, кекс «Московский» — квадрата, кекс «Шафранный» — квадратную
или прямоугольную форму.
Выпечка.
Продолжительность и температура выпечки в зависимости от конструкции печи:
• кекс «Столичный» весовой — 80-100 мин при температуре 160-185 °С;
• штучный — 25—30 мин при 205-215 °С;
• кекс «Московский» весовой — 110—120 мин при 180—190 °С;
• штучный — 70—80 мин при 180—190 °С;
• кекс «Шафранный» — 75-90 мин при 190-200 °С;
• кекс «Миндальный» — 30—45 мин при 190—200 °С.
Отделка.
Верхнюю поверхность выпеченных и охлажденных кексов отделывают следующим образом:
• кекс «Столичный» обсыпают пудрой рафинадной через сито;
• кекс «Московский» покрывают слоем помады, погружая его в подогретую до 45-50 °С помаду, и украшают цукатами;
• кекс «Шафранный» кисточкой смазывают сахарным сиропом;
• кекс «Миндальный» погружают в подогретое до 30—31 °С пралине, после чего середину поверхности обсыпают измельченным миндалем.

«Золотой ярлык».
золотой ярлык

Приготовление теста.
В месильную машину загружают сливочное масло и размягчают взбиванием в течение 4—6 мин.
Затем засыпают сахар и взбивание продолжают еще 6—10 мин, после чего постепенно добавляют яйца; смесь продолжают взбивать еще 20—25 мин.
В конце взбивания добавляют аммоний и ванильную эссенцию.
Во взбитую массу добавляют муку и все перемешивают в течение 1,5—2,0 мин.
Влажность теста — 26—28 %.
Формование.
Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом.
Форма кекса — прямоугольная.
Выпечка.
Продолжительность выпечки — 70—90 мин при температуре 160— 200 °С.
Отделка.
Поверхность остывшего полуфабриката глазируют помадой, подкрашенной шафранной настойкой.
Пример приготовления кекса на химических разрыхлителях с добавлением
ПАВ (кекс «Особый»).

Приготовление теста.

Производят предварительную подготовку ПАВ для введения их в месильную машину.
Для этого смешивают ПАВ для одного замеса с небольшим количеством меланжа (в соотношении 1 : 3).
Маргарин и сахар загружают в месильную машину, где происходит размягчение
маргарина и взбивание смеси в течение 8—12 мин.
Затем постепенно добавляют меланж и смесь ПАВ с меланжем.
Общая продолжительность взбивания — 20—30 мин в зависимости от времени года и качества маргарина.
К взбитой массе добавляют остальные рецептурные компоненты, кроме муки и какао-порошка.
Всю массу тщательно перемешивают, после чего добавляют муку и какао-порошок и массу перемешивают до исчезновения комочков муки (30—60 с).
Формование, выпечка и отделка осуществляются аналогично предыдущему примеру.
Кексы без химических разрыхлителей и дрожжей.
Технологический процесс приготовления кексов без химических разрыхлителей и дрожжей состоит из следующих стадий: приготовление теста; формование; выпечка; отделка.
Пример приготовления кекса без химических разрыхлителей и дрожжей (кекс
«Серебряный ярлык»).
Приготовление теста.
В месильную машину загружают сливочное масло и размягчают его в течение 5—6 мин, затем засыпают сахар и взбивают 10—12 мин, после чего частями добавляют желток (белок взбивают отдельно) и продолжают взбивание в течение 15—20 мин, пока не исчезнут частицы сахарного песка.
Во взбитую массу добавляют муку и крахмал, смесь перемешивают в течение 20—30 с, смешивают со взбитыми в течение 13—17 мин белками.
Готовое тесто имеет влажность 27—29 %.
Формование.
Готовое тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом.
Кексы имеют форму усеченного конуса с волнистой боковой поверхностью и сквозным отверстием в центре.
Выпечка.
Продолжительность выпечки кекса «Серебряный ярлык» — 70—80 мин при температуре 160-200 °С.
Выпеченный полуфабрикат вынимают из форм и укладывают в лотки вниз верхней коркой.
Отделка.
Поверхность и боковые стороны кекса «Серебряный ярлык» обсыпают рафинадной пудрой.
Форма кексов должна быть правильной, поверхность — выпуклой, без механических
повреждений, с равномерным цветом, мякиш — пропеченным, равномерным по окраске, без следов непромеса, не липким и не влажным на ощупь.
Закал мякиша не допускается.
Вкус и аромат должны соответствовать норме.
Кексы упаковывают в картонные коробки.
Кексы должны соответствовать определенным требованиям по органолептическим
показателям и физико-химическим.
Сроки хранения кексов со дня выработки при указанных ниже условиях установлены следующие:
• кексы, приготовленные на дрожжах, — 2 дня;
• кексы, приготовленные на дрожжах, в полимерной упаковке — 12 дней;

Органолептические показатели качества кексов (ГОСТ 15052—96)
органолептика кексов

Физико-химические показатели качества кексов (ГОСТ 15052—96)
кексы показатели

• кексы, приготовленные на химических разрыхлителях, а также без химических
разрыхлителей и дрожжей — 7 дней.
Отклонения массы нетто кексов допускаются (в %, не более):
• при массе до 100 г ±7,0;
• при массе от 100 до 250 г ±5,0;
• при массе от 250 до 500 г ±2,5;
• при массе от 500 до 1000 г 1,5;
• при массе от 1000 г ±1,0.
Автор:  Сергей Челноков
Источник: http://xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/proizvodstvo-keksov.html



Кексы как в производстве фото



Кексы как в производстве

Кексы как в производстве

Кексы как в производстве

Кексы как в производстве

Кексы как в производстве

Кексы как в производстве

Кексы как в производстве

Кексы как в производстве

Похожие рецепты:

Конфетки бараночки волгоград торт на заказ

3д торты что это

Как приготовит рассыпчатую пшенную кашу

Торты кировоград фото цена

Мясо индейки тушеноеы



Лучшие записи