Крем для тортаы из крахмала




Крем для тортаы из крахмала

Крем для тортаы из крахмала

Крем для тортаы из крахмала

Крем для тортаы из крахмала

Смотреть видео Крем для тортаы из крахмала





Кондитерский крем

Кондитерский крем, так же называемый заварным кремом или кремом Патисьер (в англоязычной литературе известный как Pastry Cream или Cream Patissiere) – одна из самых популярных кремовых основ, используемых в качестве начинки и прослойки тортов, ягодных тартов и тарталеток, эклеров и профитролей, выпечки из слоеного теста и т.д.

Кондитерский крем – готовится из простых, всем доступных ингредиентов: молока, яиц, сахара, крахмала (и иногда муки). Это основа. В качестве добавок и ароматизаторов чаще всего используют натуральную ваниль, ликеры, шоколад, кофе, карамель, апельсиновую или лимонную цедру, фруктовые пюре, ореховые пасты... Кондитерский крем является основой для многих других кремов: крема Лежер (Legere), дословно «Легкий» (в остывший кондитерский крем добавляют сливки, взбитые до стадии «жестких» пиков), крема Шибуст (Chiboust) ( в Кондитерский крем добавляются взбитые белки или сливки и желатин), крема Франжипан (Frangipane) (смесь Кондитерского и Миндального крема), крема Муслин (Mousseline) (в теплый кондитерский крем вбивается сливочное масло – по сути это более легкий масляной крем) и т.д.

Процесс приготовления крема простой, но требующий внимания! На первом этапе необходимо вскипятить молоко (если вы делаете ванильный крем, то добавьте стручок ванили разрезанный вдоль пополам). Пока молоко нагревается, яйца смешиваются с сахаром, крахмалом (и мукой) до однородности. Затем горячее молоко вливается тонкой струйкой в яичную смесь при постоянном помешивании. Переливаем крем обратно в сотейник, доводим до кипения и кипятим 1-2 минуты при постоянном помешивании. Снимаем с огня, процеживаем через сито, чтобы удалить все сгустки и накрываем пищевой пленкой, чтобы не образовалась корочка. Вот собственно и все.

И несколько слов о консистенции крема. Сложно сказать какой должна быть эта консистенция – достаточно густой или легкой, кремообразной или текучей. Все зависит от вашего вкуса и назначения крема. На вязкость и плотность крема влияет несколько факторов. Учитывая их, вы можете выбрать подходящий для себя вариант.

Ниже приводится рецепт ванильного кондитерского крема. Если вы хотите сделать крем с другим вкусом, можете не добавлять стручок ванили.


Фотографии к рецепту Кондитерский крем

Для ванильного крема:

480 мл молока

1/2 стручка ванили, разрезать вдоль пополам (или 1 чайная ложка или 2 чайные ложки ванильного сахара с молотой ванилью)

2 (или 1 яйцо и 2 желтка или 4 желтка)

100 грамм (120 мл) сахара

1/4 чайной ложки соли (1 мл или 1 грамм)

30 грамм (2 столовые ложки с горкой) кукурузного крахмала

50 грамм сливочного масла, порезанного кубиками (по желанию)


Для более «легкого» крема (Крем Legere):

На 500 грамм крема вмешайте 100 мл сливок, взбитых до стадии жестких пиков.


Для шоколадного кондитерского крема:

100 грамм горького или темного шоколада, потереть на мелкой терке или измельчить в блендере. Добавить в горячий крем и мешать до полного растворения шоколада.


Для кофейного кондитерского крема:

Добавьте 1 столовую ложку растворимого кофе в горячее молоко (перед тем как вливать его в яичную смесь).


Ароматизация ликером или экстрактами:

Добавьте 30 мл (2 столовые ложки) любого ликера (например, Grand Marnier, Бренди, Kirsh) или 10 мл (2 чайные ложки) любого натурального экстракта в готовый горячий крем и хорошо перемешайте.


Для малинового или клубничного кондитерского крема:

Добавьте 60-100 мл (по вкусу) клубничного или малинового пюре в остывший крем.


Для орехового крема:

Добавьте 100 грамм ореховой пасты в готовый, еще горячий крем.

Приготовление: Подготовьте все ингредиенты.

Налейте молоко в сотейник. Добавьте соль. Если используете ваниль, разрежьте стручок вдоль пополам, ножом выскребите семена. Добавьте семена и стручок в молоко. Поставьте сотейник с молоком на огонь и доведите молоко до кипения.

Пока подогревается молоко, в жаропрочной емкости смешайте яйца (или желтки) с сахаром. Добавьте просеянный крахмал и разотрите до консистенции однородной пасты.

Влейте около 1/3 горячего молока в яичную смесь активно и постоянно помешивая (эта процедура называется темперированием). Затем вылейте яично-молочную смесь в оставшееся молоко и поставьте на средний огонь. Постоянно помешивая крем венчиком, доведите его до кипения и следите, чтобы крем не подгорел. Нагревайте еще 1-2 минуты, крем загустеет и исчезнет вкус крахмала. Снимите с огня и процедите через сито в чистую емкость (оставшийся стручок ванили можно вымыть и положить в банку с сахаром для ароматизации). Оставьте крем остывать при комнатной температуре на 10 минут, периодически помешивая венчиком. Затем, если используете ванильный или любой другой экстракт или ликер – вмешайте его. Если используете масло, добавьте его в крем и хорошо перемешайте до полного растворения масла.

Накройте поверхность крема пищевой пленкой или пергаментом, чтобы крем не заветрелся. Оставьте крем остывать.

Полностью остывший крем уберите в холодильник, где он может храниться 4 дня.

Источник:

The Professional Pastry Chef, Bo Friberg, 4th edition, 2002; The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts, 2009

Имя Email Рецепт Данные конфиденциальны и необходимы для обратной связи
Сообщение



Источник: http://www.pekisama.ru/retsepty/pirogi-i-tarty/konditerskiy-krem/



Крем для тортаы из крахмала фото



Крем для тортаы из крахмала

Крем для тортаы из крахмала

Крем для тортаы из крахмала

Крем для тортаы из крахмала

Крем для тортаы из крахмала

Крем для тортаы из крахмала

Крем для тортаы из крахмала

Крем для тортаы из крахмала

Похожие рецепты:

Рецепт с фото шаверма в пите в

Филе горбуши в духовке с фото

Салат с отварной курицей и помидорами и сыром

Тушеные ребрышки свиныеы с фото в духовке

Как пожарит рыбу морской язык



Лучшие записи